Modning af kød er et must for enhver der elsker gastronomi. Typisk vådmodnes det kød vi køber i supermarkederne i et par uger i en vakuumpose hvorefter det sælges.
Så er der tørmodning via modningskab – der også er kendt som dryaging. Ved at tørmodne/dryage fordamper mere at kødet væske, hvilket gør at smagen i kødet koncentreres mere, men kødet skrumper. Det er nok en af grundene til at supermarkederne vådmodner, da kilogramprisen er højere på dryaged kød fremfor vådmodnet.
Så man skal acceptere at kødet smider alt fra 10-30 % af vægten ved denne proces, samtidig med at skorpen bliver “beef jerky-agtig” og skal også skæres fra. Det kan dog f.eks. bruges til fond.
En andet godt argument for at dryage kød selv er faktisk prisen. Hvis din lokale slagter skal sælge godt kød, så skal de hænge i hans kølerum i alt fra 3-6 uger før han kan sælge det. Dvs. hans likviditet er bundet op kødet som står og tager plads i kølerummet samtidig med at han ikke kan sælge det. Ved at købe kødet af ham lige når han får det hjem, tillader du ham at tjene penge på kødet hurtigt og du honoreres ofte med besparelser på alt fra 10-30 % på den endelig salgspris.
Modningskab
Modningskabe er en hel kaliber, både kvalitetsmæssigt samt prismæssigt. I de skabe vi har haft med at gøre, må vi erkende at pris og kvalitet hænger sammen. De svagere skabe er i prisleget 7-12.500 kr. og de bedre koster fra 20.000 kr. og opad – som et DRY AGER DX1000. Derfor skal det her være en passion eller der skal spises utrolig meget kød for at hente besparelsen på det lidt billigere kød hjem. Derudover er der også drift/vedligholdelsesudgifterne til skabet, så som strøm, kulfiltre og uv-pærer. Pæren samt filtret skal udskiftes årligt.
Processen er ret simpel:
Kødet skal købes så friskslagtet som overhoved mulig og modnes inden for de første 5 dage. Afhængig af kødtypen, så er dette her en god huskeregel:
– Lam – 14 dage
– Gris – 21 dage
– Ko – 28 dage
Jo større udskæringer, jo bedre. Generelt vil der altid være et lag på ca. 1-3 mm. hele vejen rundt om kødet som skal kasseres. Derfor jo større udskræring, jo mindre procentuel spild. Det tyske firma Dry Ager anbefaler en temperatur på 1,5 grader celsius og en luftfugtighed på 82 % når man modner oksekød og svinekød.
Et modningskab er og bliver noget man har for passionens skyld, men hos os er det et uundværlig grej.
