Af Peter Frøkjær / Mandesager.dk
Flymad er måske ikke anset som højtflyvende gastronomisk kunst, men det bliver der nu lavet om på. Og det er endda dansk Michelin-mad. Efter seks måneder med idéudvikling, madlavning og ikke mindst prøvesmagning er den københavnske Michelin-restaurant Kokkeriet, flyselskabet Singapore Airlines og cateringfirmaet Gate Gourmet nemlig klar med tre retter, som bliver serveret på flyene i 10 kilometers højde, når de flyver fra København mod Singapore, og du kan allerede få en på smagsoplevelsen fra april måned.
Til venstre – Butternut Squash, kammusling og hybenrosegelé, til højre – stegt flæsk af confiteret svinebryst med persillesauce og rabarbergelé.
Danmarks nationalret i nye klæder
Kokkeriets menukort tager udgangspunkt i traditionel dansk mad med teknikker fra det nordiske køkken som røgning og saltning, og det går selvfølgelig igen i flyretterne. Derfor er det også meget naturligt, at danmarks nationalret med stegt flæsk i persillesovs selvfølgelig indgår i menuen. Retterne er udviklet af Kokkeriets køkkenchef, Morten Krogholm, der har set det hele som en udfordring i stedet for en begrænsning. Flymad er nemlig underlagt en række strenge restriktioner – endda flere end vores hospitalsvæsen – hvilket indebærer, at råvarerne skal være opvarmet til bestemte temperaturer, mens en ganske simpel ting som doseringen af smør i kartoffelmosen er nødt til at blive begrænset, fordi det ellers vil flyde ud på tallerkenen ved servering på flyet. Jeg skal i øvrigt hilse og sige, at der var dejligt meget smør i kartoffelmosen, da jeg havde mulighed for at smage retterne på Kokkeriet.
Køkkenchef fra Kokkeriet Morten Krogholm og General Manager for Singapore Airlines Nordics Erwin Widjaja med de to nyudviklede gourmetretter.
Sådan laver du Morten Krogholms stegt flæsk i persillesovs
Flæsk:
125 g confiteret svinebryst
2 dl svinefond
Svinebrystet steges sprødt og glaseres i svinefond.
Kartoffelchips:
20 g kartoffel
Kartoflen skrælles og skæres tyndt på et mandolinjern, blancheres i saltvand
og friteres i neutral olie.
Friteret persille:
20 g bredbladet persille
Plukkes i blade og friteres i neutral olie. Pas på – det sprutter.
Syltet kartoffel:
25 g kartoffel
Kartoflen skrælles og skæres på et mandolinjern i 2,5 mm og stikkes ud i
passende størrelse.
1 dl vand
1 dl eddike
1 dl sukker
Blandingen koges op og den varme syltelage hældes over kartoflerne.
Kartoffelpuré:
60 g kartoffel
50 g smør
3 g salt
Kartoflen skrælles og koges i vand uden salt og pureres. Vendes til sidst med
smør og salt.
Sauce:
Svinefond (fra tidligere ret)
1 ml persilleolie
Blandes sammen.
Se andre seje sager om: Gate Gourmet, Kokkeriet, Morten Krogholm, Singapore Airlines
